El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del empleo de cultivos bioprotectores y nisina sobre las características microbiológicas y fisicoquímicas de la carne de pollo empacada al vacio y almacenada a lO"Ck2 "C durante 8 días. En primer término, porciones de músculo Pectoralis de pollo se inocularon por inmersión en una suspensión celular de un cultivo bioprotector ( 10sufc/mL de Lactococcus lactis subsp lactis ATCC 1 1454 o Staphylococcus carnosus MC-1-02055) o nisina (12.5mg/L) adicionado con una cepa de un cultivo indicador (1 O'ufclmL de Escherichia coli ATCC 8937, 109ufc/mL de Pseudomonas fluorescens C65 o 108ufc/mL de Listeria innocua ATCC 33090) y 2.5 o 5% de sacarosa. Los controles se prepararon sin la adición de cultivos bioprotectores y nisina. Posteriormente, las muestras se empacaron al vacío y se almacenaron a lO"Ck2 "C, por 8 días, durante los cuales, se enumeraron las poblaciones de pseudomonas, coliformes totales o Listeria. Asimismo, se evaluó la producción de aminas biogénicas en muestras con tratadas con cultivos bioprotectores y microorganismos indicadores (P. fluorescens o E. coli). En segundo término, se evaluó el efecto del empleo de cultivos bioprotectores o nisina sobre las características fisicoquímicas, así como la producción de aminas biogénicas en la carne inoculada únicamente con cultivos bioprotectores o nisina. Se encontró que el empleo de cultivos bioprotectores L. lactis o S. carnosus retardaron significativamente (P>O.OOO 1) el crecimiento de microorganismos indicadores. Cuando la concentración de sacarosa adicionada a los inóculos fue de 5%, las poblaciones promedio de pseudomonas fueron reducidas en 2 y 3 log ufc/cm2, colifonnes totales en log 1.5 y 1.25 ufc/cm2 y Listeria en 3 y 0.5 log ufc/cm2, para las muestras inoculadas con L. lactis o S. carnosus, respectivamente. Cuando la adición de sacarosa a los inóculos fue de 2.5%, la reducción en la población de microorganismos indicadores fue menos evidente que con 5%. Por otra parte, la bacteriocina nisina se empleó únicamente en las muestras adicionadas con 2.5% de sacarosa y sólo provocó una reducción significativa (P>O.OOOl) en la población de Listeria. El empleo de cultivos bioprotectores y nisina disminuyó significativamente (P>O.OOOl) la producción de cadaverina y putrescina, en las muestras inoculadas en presencia de microorganismos indicadores. Los resultados de los análisis fisicoquímicos muestran que los cultivos bioprotectores redujeron significativamente el pH (P>O.OOOl) y la capacidad de retención de agua, especialmente en aquellas muestras inoculadas con L. lactis. En relación con la textura, los valores de esfuerzo al corte mostraron una disminución significativa (P>O.OOOl) durante los primeros 4 días de almacenamiento, sin embargo, pero un incremento significativo (P>O.OOOl) a los 8 días, especialmente en las muestras tratadas con L. lactis, independientemente de la concentración de sacarosa adicionada a los inóculos. Con respecto a integridad de las proteínas miofibrilares, después de 8 días de almacenamiento se observó degradación de la miosina pero no de la actina. Respecto al color, las muestras inoculadas con cultivos bioprotectores disminuyeron de manera significativa (P>O.OOOl) la luminosidad y la cromaticidad. Asimismo presentaron valores significativamente mayores (P>O.OOOl) en la diferencia total de color (dm). Es posible concluir que la inoculación de carne de pollo con cultivos bioprotectores o nisina incrementa la calidad microbiológica y retarda la producción de aminas biogénicas. Sin embargo, las características fisicoquímicas, como son la capacidad de retención de agua, textura y color pueden verse afectadas si se incrementa la concentración de sacarosa adicionada al inóculo
The main objective of this work was to evaluate the effect of bioprotective cultures or nisin on the microbial and physicochemical qualities of vacuum packaged chicken meat stored at 10°C+2 "C during 8 days. First, portions of chicken breast were inoculated by immersion in a cell suspension of bioprotector culture (108cfdmL of Lactococcus lactis subs. lactis ATCC 1 1454 or Staphylococcus carnosus MC-1-02055) or nisin (12.5 mg/L) added with an indicator strain (1 Oscfu/mL of Escherichia coli ATCC 8937, 1 09cfu/mL of Pseudomonas fluoresens C65 or 10'cfdmL of Listeria innocua ATCC 33090) respectively, and 2.5 or 5% of sucrose. Controls were prepared as before but without addition of bioprotective cultures. Samples were vacuum packaged and stored at 10°C for 8 days, and analyzed for pseudomonads, total coliform or Listeria populations. Afterwards, biogenic amine formation was evaluated for samples inoculated with bioprotective cultures or nisin mixed with P. fluorescens or E. coli. Finally, changes on the physicochemical qualities and amines production were evaluated in samples inoculated only with bioprotective cultures or nisin. As expected, both bioprotective cultures L. lactis and S. carnosus reduced (P>O.OOOl) the population of indicators. When 5% of sucrose was added, Pseudomonadas populations were reduced in 2 and 3 log cfdcm2, while total coliforms populations were reduced in 1.5 cfu/cm2 and 1.25 cycles, and Listeria in 3 and 0.5 cfdcm2 respectively. The addition of sucrose 2.5 % resulted in a lower inhibition of microorganisms indicators. Samples treated with nisin showed reduction only in Listeria population when 2.5% of sucrose was added. Bioprotective cultures retarded cadaverine and putrescine production in samples inoculated with and without indicators. Chicken meat added with 2.5% of sucrose inoculated with indicators (P,fluoresens or E. coli) and bioprotective cultures or nisin produced putrescine and cadaverine levels significantly lower (P>O.OOOl) than the control samples. Results demonstrated that the presence of bioprotective cultures promoted a reduction (P>O.OOOl) in pH, and water holding capacity, especially in samples inoculated with L. lactis. In relation to texture, shear stress was reduced during the first 4 days of storage. Samples inoculated with nisin showed similar behavior to control samples. SDS-PAGE of miofibrillar proteins showed degradation of miosin chain in all samples, although it was more evident after day 8 of storage, especially in samples inoculated with L. lactis. Actin did not show signs of degradation. Bioprotective cultures also produced lightness and chroma values significantly lower (P>O.OOl) than the control, as well as higher values of AE, especially in samples inoculated with L. lactis. Samples treated with nisin had similar behavior values than control. It is possible to conclude that meat poultry inoculation with bioprotective cultures or nisin increase microbial qualities and decreased biogenic amines production, however addition of bioprotective cultures may affect a physicochemical characteristics of meat like water holding capacity, texture and color, according to the percentage of carbohydrate added. (Key words: bioprotective cultures, biogenic amines, lactic acid bacteria, nisin, poultry, spoilage and pathogenic flora. )
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