El calamar gigante (Dosidicus gigas) es un cefalópodo del género Ommastrephes abundante en la costa del Pacífico de México. El ochenta por ciento del total del calamar mexicano es exportado como materia prima a Corea, Estados Unidos y Canadá, entre otros países. Uno de los problemas principales para la comercialización y transporte del calamar gigante (CG) es su rápido deterioro, aún en congelación, en comparación con otros productos marinos, disminuyendo su calidad y oportunidades de proceso y comercialización. Como otros cefalópodos, el CG tiene un ciclo de vida corto, con un elevado recambio proteico, asociado con una alta actividad proteolítica endógena. Si bien hay una gran cantidad de información referente al deterioro de productos marinos durante el almacenamiento en congelación, la mayor parte de los estudios están enfocados al tejido muscular de diversas especies de pescado. Considerando que hay muy pocos reportes referentes a la evaluación integral de las propiedades fisicoquímicas y reológicas del CG durante el almacenamiento en refrigeración y congelación; el objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios que sufre el manto de calamar gigante durante su almacén en refrigeración y congelación en relación con el pH, actividad proteolítica, retención de agua, microestructura y el comportamiento reológico, a fin de obtener información básica para un manejo apropiado de este recurso marino de importancia económica en México. Se midió una alta actividad proteolítica particularmente en el sustrato almacenado en refrigeración, y un descenso gradual de este parámetro durante el almacenamiento en congelación. La cadena pesada de la miosina fue degradada completamente durante el almacenamiento en refrigeración repercutiendo en una disminución significativa (p <0.001) en la capacidad de retención de agua, textura y capacidad de gelificación. Asimismo, el deterioro del músculo fue evidente en la observación al microscopio electrónico de barrido. De la misma forma, los efectos del manto de calamar almacenado en congelación fueron estudiados en relación con cambios de pH, actividad enzimática, microestructura, formaldehído (FA), la solubilidad de proteína, propiedades de gelificación, grupos-SH y el comportamiento reológico. El pH permanecio sin cambios significativos durante dos primeros meses de almacenamiento en congelación, pero, después del tercer mes una disminución de pH fue observada mostrando diferencia significativa (P <0.05). La actividad proteolítica disminuyó paulatinamente durante el almacenamiento en congelación a –20 ºC y –80 ºC. Los niveles de FA obtenidos después del estudio fueron bajos (3.2 mg/100g), indicando una buena calidad de esta especie; sin embargo, es posible que la presencia de FA puede actuar como un agente que forma enlaces cruzados entre proteínas, causando una reducción en la solubilidad y en la capacidad de gelificación. Se observó una disminución en la solubilidad asociada con una disminución de grupos reactivos-SH y menor fuerza de gelificación durante el almacenamiento en congelación. La degradación de proteínas miofibrilares, principalmente miosina, puede afectar la formación de una matriz en un sistema gel, así como sus características reológicas y parámetros de textura, solubilidad y microestructura, en particular cuando las muestras de calamar fueron almacenadas por más de cuatro meses a –20 °C y –80 °C.
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