Estudio de las modificaciones producidas por L. delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2772 en la viabilidad y las características sensoriales de un queso funcional tipo panela adicionado con L. rhamnosus GG Público Deposited
The purpose of this study was to evaluate the behavior in physicochemical and sensory characteristics in panela type cheese, with the addition of two lactic acid bacteria (LAB). One being considered a filante strain by its ability to produce an exopolysaccharide (EPS) and the other recognized as a probiotic microorganism. The filante strain, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus NCFB 2772 (LD), was subjected to three temperatures and two incubation times at three concentrations of total solids (TS) of milk as a growth medium. Where, with the combination of 47°C in a milk medium with 20% of TS incubating for 4 h, the increased production of EPS were obtained with a value of 94 mg eq dextran / L of milk and reflected in the largest increase in viscosity. The conditions where increased production of EPS presented were adapt in drafting the type panela cheese with the addition of Lactobacillus rhamnosus GG (LR), testing two concentrations of NaCl (13 and 18%) for salting cheese. In addition, a cheese only LR and two cheeses without microorganisms, such controls are developed. Cheeses made with both microorganisms (functional cheese), had the lowest values of moisture and pH, therefore, higher acidity values. Also, they were the cheeses with higher performance and lower weight loss during storage under refrigeration, so the presence of the EPS improved water retention and fat casein protein matrix. Account in the presence of the probiotic strain filante during storage of the processed cheese was always higher than indicated by FAO (1 x 106 and 107 cfu / g), so that the product is considered as a functional food. Scanning electron microscopy was used, with the presence of EPS in cheeses made with stringy strain and its interaction with the protein matrix cheese and microorganisms confirmed. Likewise, a texture profile analysis (TPA) and instrumental color analysis (ICA) to the cheeses and functional controls are performed, along with five commercial cheese and artisanal cheese called. By TPA it was found that cheeses prepared were less tough, cohesive, and resilient and therefore with lower in chewiness values while differences in adhesion. While the highest values in the ICA, were obtained by the cheeses. In addition to the instrumental analysis, the cheeses were sensory evaluated by a panel of 10 trained on the characteristics of panela cheese type, using a quantitative descriptive analysis (QDA) and 120 consumers in a test of pleasantness judges. Where the results are consistent with the TPA, indicating a marked difference in the lack of firmness in processed cheese, but with similar values in the rest of the attributes evaluated. According to the above, it was concluded that the increased production of EPS by LD appeared when subjected to a longer incubation time and temperature with the higher concentration of TS. At the same time it was determined that the presence of EPS promotes performance cheeses by interaction with the protein matrix and their presence did not affect the viable count of LR, but in firmness, resulting in a softer cheese.
El objeto de este trabajo fue el de evaluar el comportamiento en las características fisicoquímicas y sensoriales en un queso tipo panela, con la adición de dos bacterias ácido lácticas (BAL). Siendo una de ellas considerada una cepa filante por su capacidad de producir un exopolisacárido (EPS) y la otra reconocida como un microorganismo probiótico. La cepa filante, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2772 (LD), fue sometida a tres temperaturas y dos tiempos de incubación en tres concentraciones de sólidos totales (ST) de leche como medio de crecimiento. Donde, con la combinación de 47°C en un medio de leche con 20% de ST incubando durante 4 h, se obtuvo la mayor producción de EPS con un valor de 94 mg eq dextrana/L de leche y se reflejó en el mayor incremento en la viscosidad. Las condiciones en donde se presentó la mayor producción de EPS, fueron adaptas en la elaboración del queso tipo panela con la adición de Lactobacillus rhamnosus GG (LR), probando dos concentraciones de NaCl (13 y 18%) para la salazón de los quesos. Además, se elaboró un queso sólo con LR y dos quesos sin microorganismos, como controles. Los quesos elaborados con ambos microorganismos (quesos funcionales), presentaron los valores más bajos de humedad y de pH, por consiguiente, los valores más altos en acidez. También, fueron los quesos con un mayor rendimiento y una menor pérdida de peso durante el almacenamiento en refrigeración, por lo que la presencia del EPS mejoró la retención de agua y grasa en la matriz proteica de caseína. La cuenta del probiótico en presencia de la cepa filante durante el almacenamiento de los quesos elaborados, fue siempre superior a lo indicado por la FAO (1 x 106 a 107 ufc/g), por lo que el producto se consideró como un alimento funcional. Se utilizó microscopia electrónica de barrido, con la que se confirmó la presencia del EPS en los quesos elaborados con la cepa filante y su interacción con la matriz proteica del queso y con las bacterias presentes. Así mismo, se realizó un análisis de perfil de textura (TPA) y un análisis instrumental de color (AIC) a los quesos funcionales y sus controles, junto con 5 quesos comerciales y un queso denominado artesanal. Mediante el TPA, se encontró que los quesos elaborados resultaron ser menos duros, cohesivos, elásticos y por consiguiente con valores más bajos en masticabilidad, pero sin diferencias en la adherencia. Mientras que los valores más altos en el AIC, fueron obtenidos por los quesos elaborados. Además de los análisis instrumentales, los quesos fueron evaluados sensorialmente por un panel de 10 jueces entrenados en las características del queso tipo panela, aplicando un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y por 120 consumidores en una prueba de nivel de agrado. En donde los resultados coinciden con el TPA, indicando una diferencia marcada en la falta de firmeza en los quesos elaborados, pero con valores similares en el resto de los atributos evaluados. De acuerdo a todo lo anterior, se concluyó que la mayor producción de EPS por LD se presentó cuando se sometió a un mayor tiempo de incubación con la temperatura y concentración de ST más altos. Al mismo tiempo se determinó que la presencia del EPS favorece el rendimiento de los quesos por la interacción con la matriz proteica, y su presencia no afectó en la cuenta viable de LR, pero sí en la firmeza, dando como resultado un queso más suave.
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