En el ejido de Santa Fe y La Mar, perteneciente al estado de Oaxaca, ha habido varios intentos por diversificar la producción local de productos agrícolas. Para poder apoyarlos se ha pensado en la reactivación de la producción de cacao, ya que es un cultivo que saben manejar y algunos de ellos producen. Sin embargo, es importante proveer también de una alternativa de comercialización y proceso adecuados. La UAM-Iztapalapa ha participado con la comunidad aprovechando su cacao para elaborar chocolate con productos propios de la región. El objetivo de este trabajo es elaborar chocolate de mesa rescatando sabores prehispánicos y de inicios de la colonia, así como una cobertura de buena calidad y de fácil acceso y con esa desarrollar chocolatería fina artesanal de buena calidad, utilizando flores, frutos, hierbas y especias disponibles en la región, empleando metodologías sensoriales afectivas para estimar el nivel de agrado de los productos desarrollados. Para la selección de algunos atributos previos a las formulaciones finales se usaron pruebas de ordenamiento, y para la evaluación de los productos elaborados se usó una prueba de nivel de agrado con una escala hedónica de 5 puntos. La primera etapa del proyecto consistió en elaborar 10 recetas de chocolate de mesa determinando primero el tipo de cacao a emplear así como la concentración de azúcar adecuada y con estos resultados desarrollar las formulaciones de chocolate de mesa empleando concentraciones de diferentes especias, flores y frutos, como son pimienta, cardamomo, chile, canela, vainilla, almendra, guayaba, piñón, anís y menta. La segunda parte del experimento consistió en desarrollar una cobertura de buena calidad y fácil acceso, empleando diferentescoberturas comerciales de buena calidad, haciendo mezclas entre estas y encontrando las mejores combinaciones con las características sensoriales más aceptadas y con el sabor propio para cada tipo de cobertura (semi-amarga, con leche y blanca), la ultima parte del experimento consistió en que una vez que se encontraron las mejores mezclas de cobertura (semi-amarga, con leche y blanca), se desarrollaron 10 recetas de chocolatería fina artesanal, dos tipos de chocolates macizos con sabor a menta y café, tres sabores de trufas con anís, canela y azahar, cuatro chocolates rellenos con pimienta, cardamomo, jamaica y chicozapote y por ultimo un chocolate trampado de mamey, para cada formulación se fue variando la concentración del sabor o contenido de pulpa, para el caso del relleno de jamaica solo varió la cantidad de azúcar. Todas las muestras se probaron por 40 consumidores. Los datos fueron analizados por pruebas de Friedman para comparar las medianas de las muestras y una prueba T de datos apareados para seleccionar las formulaciones preferidas. Para las muestras en las que no se encontraron diferencias significativas, se considero la importancia de los atributos que tiene el chocolate, se realizo una encuesta y mediante una tabla de ponderaciones se determino cuál de las formulaciones contaban con las mejores características sensoriales. Todas las formulaciones que salieron seleccionadas estuvieron por arriba de la escala de aceptación, siendo las que contaron con las mejores características sensoriales.
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