Caracterización reológica de emulsiones aceite-en-agua (O/W) estabilizadas con goma de mezquite y quitosano y su efecto en la permeabilidad de películas comestibles Public Deposited
En este trabajo se caracterizaron las propiedades reológicas de la goma de mezquite (con actividad superficial) y el quitosano (sin actividad superficial) en distintas proporciones en soluciones acuosas y emulsiones aceite mineral en agua. Los resultados pueden ser explicados por la posible interacción de tipo electrostático entre los dos biopolímeros la cual es mayor en mezclas 10% GM-0.2% Q en soluciones acuosas y en 10% GM-0.6% Q en emulsiones (a la cual se le denominó formulación F1). Además, las emulsiones mostraron un comportamiento reológico muy complicado dependiendo del tiempo de estabilización que se les proporcionó entre el momento de colocadas al reómetro y el momento de la determinación reológica. Tiempos cortos de estabilización (5 min) resultaron en emulsiones que muestran un módulo de almacenamiento (G ') altamente dependiente de la frecuencia y en donde dicho módulo es por lo general menor que el módulo de pérdida (G ''). Tiempos largos de estabilización (30 min) resultaron en emulsiones cuyo módulo G ' era independiente de la frecuencia y siempre fue mayor que el módulo G '', independientemente de la proporción de la mezcla GM-Q. Las películas obtenidas del secado de estas emulsiones resultaron quebradizas y poco maleables posiblemente debido al bajo punto de fusión de la fase dispersa. Con esto en mente se modificó la naturaleza de la fase continua y fase dispersa de la emulsión F1 (0.6% Q-10% GM). La emulsión F2 se formó sustituyendo parcialmente la fase dispersa de F1 por una mezcla de aceite mineral con cera de candelilla (2:1), esta emulsión exhibió módulos G ' mucho mayores que F1 en todo el intervalo de frecuencia. La película obtenida de la emulsión F2 fue más fácil de desprender y menos quebradiza que la F1. La emulsión F3 se formó incorporando a la fase continua de F1 glicerol (2% p), la cual exhibió el menor valor de G ' . La modificación de tanto de la fase dispersa y fase continua de la emulsión F1, incorporando la mezcla de aceite mineral-cera de candelilla en la fase dispersa y glicerol en la fase continua, dio origen a la formulación F4. El efecto del plastificante fue reducir el valor del módulo G ' por debajo del de F2 pero por arriba del de F1 en todo el intervalo de frecuencia, siendo estas películas más maleables. La formulación de las emulsiones tuvo un marcado efecto en la distribución y el tamaño de partícula. El tamaño promedio de partícula de menor a mayor fue F4<F2<F3<F1. Se determinó la permeabilidad al vapor de agua de las películas obtenidas de las emulsiones. La película menos permeable fue F2, seguida de F4, F3 y por último F1. Asimismo, se evaluó la difusión de agua en las emulsiones durante su secado isotérmico como medida indirecta de la difusión de oxígeno. Las emulsiones mostraron una difusión de menor a mayor en el siguiente orden F3<F2<F4<F1. Finalmente, se comparó una emulsión formulada con pura GM como fase estructural contra F1, F2, F3 y F4, observando que la primera mostró contaminación microbiológica durante los siete días de almacenada y las últimas formulaciones inhibieron el crecimiento de algún microorganismo.
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