El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación de selenio (Se) y magnesio (Mg) sobre la función digestiva, las características corporales, de la canal, en la carne y el análisis sensorial de la carne de corderos. Los tratamientos utilizados fueron: 1) Sin suplemento de óxido de Mg (MgO) y Selenito de sodio (Na2SO3): dieta con 0.18% de Mg y 0.1 µg/g Se, 2) Con suplementación de MgO: dieta con 0.32% de Mg y 0.1 µg/g Se, 3) Con suplementación de Na2SO3: dieta con 0.3 µg/g Se y 4) Con suplementación de MgO y Na2SO3: dieta con 0.32% de Mg y 0.3 µg/g Se. El estudio se dividio en tres fases: Prueba de función digestiva: Cuatro corderos con un peso de 30.8 kg y una edad de 7 meses fueron canulados en rumen y duodeno. Los animales fueron alojados en jaulas metabólicas, el consumo del alimento se realizó dos veces al día, ajustándolo para que no hubiera rechazos. Los tratamientos se distribuyeron en un Cuadro látino con una adaptación de 10 días y 4 días de muestreo por periodo; las comparaciones entre los promedios de los efectos se realizaron con contrastes. Las muestras de líquido ruminal fueron utilizadas para determinar el pH, la concentración de AGV y la concentración de minerales. Los muestreos de líquido duodenal y fecal fueron usados para determinar las digestibilidades pregástricas, postgástricas y totales, a través de óxido de cromo, incluído en la dieta como marcador. Prueba de comportamiento productivo y variables de respuesta al sacrificio: 64 corderos fueron distribuidos en los cuatro tratamientos con 4 repeticiones por bloque, utilizando un diseño en bloques con arreglo factorial 2 x 2. Se determinó el consumo de materia seca, la ganancia diaria de peso y la conversión alimenticia. Los animales se sacrificaron con un peso promedio de 40 kg.. Se obtuvieron las proporciones corporales en cada animal y posteriormente se diseccionaron las canales para estimar las proporciones en cortes. Características de la carne: Se obtuvieron muestras de carne de lomo (músculos Longissimus lumborum) y cuello (músculos braquicefálico y esternocefálico) inmediatamente después de realizar la disección de la canal. Los analisis realizados fueron análisis físicos, químicos y sensoriales de la carne. Los resultados de las pruebas mostraron interacción entre el nivel de Mg y Se de la dieta sobre la tasa de pasaje en el intestino delgado (P< 0.1). El incremento del Se en la dieta con Na2SO3 para dietas que contienen 0.18% Mg mejoró (13%) el pasaje de Mg al intestino delgado. También hubo interacción (P < 0.1) y efecto Mg (P < 0.01) sobre la digestión total de Mg. La suplementación con Mg incrementó (54.5% con 0.1 µg/g Se, y 57.8% con 0.3 µg/g Se) la digestión de Mg en el tracto total. El pasaje de nitrógeno del alimento al intestino delgado fue mayor (26.4%, P < 0.1) con 0.32% de Mg en la dieta, y hubo una interacción (P < 0.05) entre Mg y Se suplementado en el alimento sobre el nitrógeno del alimento al flujo del duodeno y digestión del rumen. La eficiencia microbiana ruminal (g NM/kg MO verdaderamente fermentada) y eficiencia de nitrógeno (nitrógeno no amoniacal que entra al intestino delgado/nitrógeno consumido) tendieron a incrementar (P = 0.19) con la suplementación de Se o Mg en la dieta. Hubo una interacción entre el nivel de Se y Mg en la dieta sobre la tasa de pasaje del Se al intestino delgado (P< 0.05). El flujo de Se fue atribuido a la concentración de Mg con 0.18 y 0.32% fue 46 y 42.1%, respectivamente. Hubo una interacción entre el nivel de Mg y Se (P< 0.05) sobre la solubilidad del Mg, proporción molar de acetato y la relación molar de acetico: propionico. Con 0.3 µg/gSe se incrementó (4.8%, P < 0.05) la concentración molar de butirato.
La máxima concentración observada de Mg soluble ruminal fue de 17.6 mg/dL. Por lo tanto, el incremento del nivel de Mg en la dieta incrementó (38.8%, P< 0.05) la absorción aparente de Mg. No se presentaron diferencias significativas (P > 0.05) en la ganancia diaria de peso y la conversión alimenticia El consumo de materia seca, presentó un efecto Se en todos los periodos del estudio, la suplementación con Na2SeO3 disminuyó el consumo un 10.5%. En las proporciones corporales no se presentaron diferencias significativas (P> 0.05), pero los rendimientos comerciales y biológicos en las canales mejoraron (2.5, 3 y 5.3%; P < 0.1) con la suplementación de Na2SeO3 como fuente de Se. Estas diferencias fueron debidas a la mayor proporción de tejido muscular (17.6%) en la región de las piernas. En referencia a las caracteristicas fisico quimicas de la carne, la coordenada L “luminosidad” de color de cuello incrementó (P< 0.05) 8 unidades con la suplementación de Se, mientras que la coordenada a ( índice de rojo a verde) “tonalidad” disminuyó (P< 0.1) 16 unidades con la suplementación de Se. Las concentraciones promedio de Se y Mg en el tejido muscular fueron de 1.77 µg/g y 0.7 mg/g, sin diferencias significativas (P> 0.05) entre los tratamientos. En la región de cuello, los ácidos miristico y palmitico presentaron interacción, la suplementación con MgO a 0.1 µg/gSe incrementó la concentración (mirístico: 37% cuello (P< 0.01) y 18.8% lomo (P> 0.1), palmitico: 8.3% (P< 0.05) cuello y 6.2% lomo (P< 0.1)), pero posteriormente la suplementación con MgO y Na2SeO3 disminuyó la concentración de ambos ácidos grasos ((mirístico: 17% cuello (P< 0.01) y 16% lomo (P> 0.1), palmitico: 5.9% (P< 0.05) cuello y 6.2% lomo (P< 0.1)). Las concentraciones promedio de los ácidos grasos palmitico y estearico fueron los más abundantes en el grupo de los saturados y el ácido oleico en el grupo de los insaturados. En la prueba de análisis sensorial, la calidad general no se vio afectada por los tratamientos; pero el sabor, la jugosidad y la blandura en el músculo del cuello incrementaron (28, 40 y 23.5%) con la suplementación de Mg. En el músculo del lomo, el olor presentó una disminución (18% P< 0.01) con la suplementación de Mg. El efecto interacción Mg x Se se presentó en el color y olor del lomo. La suavidad del cuello también se mejoró (23.5%, P< 0.05) con la suplementación de Se. Se concluye que las diferencias entre las concentraciones de Se y Mg modifican la digestibilidad de los propios u otros nutrientes. También se mejoró el rendimiento de la canal asociada a la masa muscular de las piernas. El color se modificó y la degustación presentada por los panelistas en el análisis sensorial presentó diferencias entre los tratamientos.
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